Tkemali, salsa georgiana de mirabeles

Tkemali (ტყემალი en georgiano y pronunciado tjemali) es el nombre que se da en Georgia a una variedad de ciruela silvestre y también a la salsa que se hace con las mismas. En España estas frutas se llama mirabeles y no se cultivan en muchos sitios. De hecho, la mayoría de las personas que conozco no las ha probado nunca. Son del tamaño de una canica y de color amarillo anaranjado cuando están maduras.

  

 
Esta salsa se come con carnes frita o asadas, sobre todo con pollo y patatas fritas y tiene un lugar en la cocina georgiana similar al del ketchup en España.

Hay dos tipos principales de salsa de mirabeles: de color verde y de color rojo. La roja se cocina con ciruelas maduras al final del verano. En esta receta vamos a hacer salsa tkemali verde, que se prepara a partir mirabeles que están verdes todavía. A mí me encanta el picante y soy muy vinagrillas, así que soy feliz con esta salsa ácida.

Ingredientes:

(para 3,2 litros)

- 3 kilos de mirabeles verdes

- 1 cabeza de ajo

- 150 g. de cilantro verde fresco (o 3 cucharadas de cilantro seco)

- 240 g.  de eneldo fresco (o 4 cucharadas de eneldo seco)

- 60 g. de menta fresca

- 4 guindillas verdes (se puede sustituir por pimienta cayena)

- 50-80 g. de azúcar (opcional, depende de la acidez de los mirabeles)

- sal al gusto.

Preparación:

Pica el cilantro, el eneldo, la menta y las guindillas. Pela los ajos. 

Lava las ciruelas y échalas en una cazuela ancha y honda. Añade agua hasta que las ciruelas estén cubiertas (más no).

Pon el fuego a temperatura alta hasta que hierva y luego reduce la temperatura y cuécelas durante 15 minutos a fuego lento, hasta que estén suaves y blandas.

Retira las ciruelas de la cazuela, colócalas en un recipiente y déjalas enfriar. No tires el agua en las que las has cocido.

Machaca el cilantro picado, la menta y las guindillas juntos. Machaca los dientes de ajo por separado.

Si usas cilantro y eneldo secos, ponlos junto a la menta y las guindillas en un cuenco y mézclalos con un par de cucharadas del agua de cocer los mirabeles.

Ahora viene el paso más laborioso (y pringoso): hacer el puré de ciruelas. Toca ensuciarse. Coge el escurridor más grande que tengas (cuanto más grandes sean los agujeros, mejor), colócalo sobre una cazuela honda y echa dentro un puñado de mirabeles. Aplástalos con las manos y contra los agujeros del escurridor. Intenta que toda la carne de las ciruelas pase a la cazuela. Cuando sólo te queden las pepitas, añade otro puñado de ciruelas y así sucesivamente hasta que acabes.

 Te va a llevar un rato pero a mí me consuela pensar que tengo salsa para todo el año. Mi experiencia es que se saca mejor la carne si dejas un puñado de pepitas en el escurridor. Cuando ya tengas toda la pulpa y el zumo en la cazuela, tira los huesos, saca el colador y prueba el puré de mirabeles: si te resulta demasiado ácido añade un poco de azúcar (no más de 80 gramos) y revuelve bien.

Pon la cazuela al fuego, añade la mitad del agua de hervir los mirabeles y revuelve bien. Añade la mezcla de hierbas y de ajo.  Déjalo hervir 5 minutos y vete añadiendo líquido a tu gusto. A mí me gusta que quede como un puré claro pero no muy líquido.

Si usas eneldo fresco, añádelo cuando la salsa haya hervido. Revuelve para mezclar bien y deja hervir la salsa durante un minuto más.

La salsa debe ser similar a la de esta foto: 

 

Deje que la salsa se enfríe antes de embotellarla. Puedes hacer una conserva en recipientes de vidrio esterilizados o congelarla.  Que la disfrutes.